内容摘要：最近，经常有人问我“火腿和腊肉不都是腌制猪肉吗？为什么火腿比腊肉卖得贵？我是吃火腿好还是吃腊肉好？”在选择上，很多朋友总会陷入两难，云南的火腿和腊肉都很出名，乍一看都是腊肉，不过是火腿比较大而已，其实

最近，云南经常有人问我“火腿和腊肉不都是宣威熏腊腌制猪肉吗？为什么火腿比腊肉卖得贵？我是吃火腿好还是吃腊肉好？”

在选择上，很多朋友总会陷入两难，火腿和烟云南的什区什火火腿和腊肉都很出名，乍一看都是腿比腊肉，不过是腊肉火腿比较大而已，其实不然，云南我们可以从以下几点来分析。宣威熏腊

第一，火腿和烟在原材上有区别。什区什火

火腿的腿比选材很讲究，必须用猪后腿，腊肉而且是云南整个后腿，分割后腿需要技术非常的宣威熏腊师傅来进行才能保证火腿的美观。

腊肉的火腿和烟选材没有限制，猪的任何一个部位都可以制作成腊肉，比如，五花肉，二刀肉（猪腿上切下来的肉），猪脚，排骨，猪头，香肠等。

第二，在制作工艺上的区别。

火腿是腌制发酵肉，腌制的过程很复杂，腌制好后放于阴凉处风干发酵，至少一年以上，待火腿外部长出绿色霉菌，味道才开始发香，才可以吃，有的甚至发酵4年左右，直接可以生吃。

腊肉是烟熏猪肉，除了用盐腌制外，可以加入香料腌制入味，比如花椒粉，胡椒粉，酱油，辣椒面等，后直接小火慢熏，熏7到10天左右，基本腊肉熏好后就可以吃了，没有时间限制。但是在农村也有放置1到2年的腊肉，这样的腊肉我们叫“老腊肉”，“老腊肉”经过长时间的存放，味道也很香浓，但是会有点哈味，这是避免不了的。

三，在味道上的区别。

火腿的味道因发酵的时间长短不同，味道也有所不同，价格也不一样。发酵一年的火腿比较新鲜，丢头不大，易处理，入口咸香，炒干辣椒，炒青椒比较好吃。发酵2年的火腿又更香一些，肉质颜色暗红色或者玫红色，白肉开始发亮，下刀就出油。而3年以上的火腿，基本都是生吃，已经比较入味了，白肉入口即化，瘦肉软糯香甜，质感就像生鱼片，回味无穷。所以，价格也是跟随时间来定。

腊肉的味道有浓浓的烟熏味，有点烤肉的感觉，但是烟熏腊肉很多外地朋友不太适应，要多吃几次才能吃出感觉，然后就一发不可收拾了，独特的熏香味会让人上瘾。

四，价格定位

火腿的价格提现在几个方面。

1，后腿品质不同，起步价格就不同。比如批量生产的饲料猪后腿，白肉薄，味道比土猪肉要次一些，这样的后腿做出来的火腿价格就低一些。

2，发酵年限不同，价格也不同。火腿的价格随着年份的增长而涨，年份越长，价格越贵。

3，发酵质量不同，价格也不同。有的火腿在发酵中没有达到最好的状态，比如肉质不够柔软，味道不够香，这样火腿卖价也会低一些。

腊肉的价格通常以部位定价，比新鲜猪肉贵0.5到1倍左右。

腊肉原材也像火腿一样，土猪腊肉就高于饲料猪腊肉。

烟熏比较好，味道好的腊肉价格也略贵。

所以，喜欢吃火腿还是腊肉，主要看各人喜好，都是味道很好的肉。

在食物上边要有挑选。要作出透明的香肠腊肉，最好是挑选五花肉。由于仅有五花肉肥瘦相间。别的地方的肉要不便是赘肉太厚，要不便是瘦肉太多。例如像前腿肉，瘦肉太多，做出来的香肠腊肉毫无疑问大部分全是乌色的瘦肉了。把五花肉尺寸均匀的切好，切割成一条一条的，总宽八公分上下最好是。切好后就能够提前准备腌渍，留意，五花肉是不用开展清理的，不然水份太多，调料不易进味。提前准备食盐，白酒，食盐依照10:1的比率加上，白酒自身适当加上，这儿白酒主要是用于除菌的。把五花肉放到腌渍的大缸或是大盆中，将上边提前准备的调料均匀的撒在五花肉上边，而且要把五花肉往返的滚动，你让五花肉和食盐充足的触碰。

混和匀称后，放到餐厅厨房或是屋子荫凉的地点储放进味。存进放5到7天时长，期内必须滚动两三次上下，然后就可以拿出去晾干了。根据晾干2个以内的太阳光就能够熏烤了。传统式的橘子皮、桔树杆熏烧原材料和特有的熏烘方式，熏出的香肠腊肉色调金**通透，线框明晰，看不到香灰，服用下去十分便捷，只需在香肠腊肉烧皮后放入温开水中泡30min，刮去表皮层毛物，应用黄瓜囊或是洗条布擦洗表层就可以，烹制后颜色诱惑，美味可口，肥实而不腻口，营养成分十分丰富多彩，是我们家乡过年或过节招待亲戚朋友必不可少的人间美味！

下线储藏： 通过一个多月的熏烘后，肉块慢慢缺水变干，颜色由白变腊淡**，这时可下线服用或储藏。为了更好地增加服用期，确保香肠腊肉的经典美味可口，提议四种方式储藏：一是由熏烘好的肉块藏在谷堆或稻壳中；二是藏进锯沫中；三是挂在自然通风干躁的墙板上，四是用麦草包囊放到干躁处。用传统的方式制造的香肠腊肉往往尤其美味可口，是由于传统式方式，也是承袭祖上传输的工作经验和方式。传统式制作腊肉，注重腌制肉的位置，例如金华火腿，云南丽江腊排骨，有一些是用五花肉腌渍，例如湖北省、湖南省、四川等地。

传统式制作腊肉，注重腌渍时节，腌渍气侯和腌渍时间的长短。腌渍一般大概每一年的阴历腊月开展，腌渍之后还需要在自然气侯下日晒。传统式制作腊肉，注重腌渍调料和方式，每个地方腌渍的调料和方式不一样，比如湖南的办法是在腌渍时先用盐在肉上搓一遍，加上麻椒、白酒、姜片等。南方地区有一些地区还会继续烟薰，为了更好地让香肠腊肉储放更久。每个地方制作腊肉的方式、制做时长、及其制做气侯都各有不同，可是只需是传统式方式制造出来的，一定都各有口味、香气悠长，记忆力尤深！