 十道常见川菜的制作方法 第一道：干煸四季豆 四季豆的粗加工我就不多说了， 1.5 寸长，常川菜 配料： 花椒、做法菜油、好吃 淹菜切细（ 农村叫盐菜） 老姜跺碎。常川菜（ 各种配料用多少就根据你主料的做法多少而论，以下雷同），好吃 我也不能给你一个具体的常川菜数据。 你自己多做几次，做法 就能大概知道了。好吃 制作方法： 锅烧制八成热，常川菜 将上好的做法菜油倒入， 待油温有7 成热，好吃 将四季豆倒入，常川菜 中火炸，做法 炸到四季豆皮面略有焦装， （ 千万掌握好火候， 不要炸胡哦） 将四季豆捞出， 锅中留油少许， 将老姜， 花椒炒一炒， 再把盐菜倒入炒香， 然后将刚炸好的四季豆下锅混炒（ 这时候不能炒太久了） 撒盐、味精。即可起锅。 其它作料不要乱加。 第二道：回锅肉 将五花肉先煮8 分熟， 切成薄片， 青椒去心切成三角型片， 配料：老姜， 花椒、豆拌儿，醋， 白糖， 盐， 味精 ，菜油少许。 制作方法： 将锅烧热， 菜油少许入锅， 小热， 倒肉片， 将肉片中油炸出，（成色要掌握好， 炸久了就干， 火候不够就会太腻） 将多余的油取出， 花椒，老姜， 豆拌儿 下。 炒香。 下青椒片， 炒止青椒5 成熟， 将白糖和醋混合倒下， 然后下盐，味精。 （因为前面豆拌儿一般都有盐味， 所以不能加盐多了） 既可起锅。 附， 回锅肉做法很多， 这只是其中一种。 第三道：鱼香肉丝 精瘦肉， 切成丝，大葱切颗粒， 配料：菜油，辣椒酱， 老姜，花椒，蒜泥，白糖，盐少许，味精。 烹饪方法：热锅下油， 7成熟下老姜， 花椒，蒜泥，辣椒酱， 肉丝下， 8 分熟，下白糖，葱粒， 炒熟（ 根据情况加少许水 ） 盐，味精下， 起锅。 第四道：炒莲白 配料： 老姜，花椒，干辣椒段，盐，味精 制作方法： 菜油烧热， 下花椒，老姜，干辣椒， 煸香 即下莲白， （不可炒太久，炒久了就不脆） 可根据各自口味选择加糖。 吊盐少许， 即可。 第五道：爆炒麻辣牛肉丝 （素称少林十八铲，意思就是不能炒得久， 牛肉一久就棉扎，咬不动， 类似有肥肠，猪肚） 精牛肉切成细丝，（市场上绞的一般不一定很好） 七星椒切成条丝状。老坛泡椒少许 垛细。 加工方法： 旺火热锅， 下菜油，烧辣！！将花椒， 老姜，泡椒下，炒香，肉丝下， 速翻动， 下七星辣椒丝。 盐少许下， 味精。熟即可起锅。 注意： 此菜很辣，伤肠胃， 但只有辣才能出味。易少吃。 第六道：腊肉粉条（ 素称蚂蚁上树 ） 腊肉切颗粒， 老姜， 花椒， 蒜泥少许。 辣椒酱， 葱颗粒。 加工过程： 热锅下油，花椒，老姜，蒜泥炒香下肉粒 ，辣椒酱 ，煸熟加汤，小炖味出倒入粉条 。 少盐， 勾醋少量。 即可起锅。 注： 要达到蚂蚁上树的效果， 要把肉垛成细小颗粒， 粉条先单独煮熟。 按照上面的方法， 但是不加汤， 下熟粉炒。 肉粒就会粘在粉条上， 用筷子夹起来， 就象很多蚂蚁在往高处爬。 故得名。 第七道：炒腰花 猪腰子两个， 切成花，（切法略） 芹菜段若干 ，木耳少许， 葱段， 制造工艺： 菜油烧热，将老姜，花椒， 辣椒酱混合炒香， 下葱段， 腰花儿，芹菜。（ 按续下 ） 木耳。 入盐，吊味精。 即可起锅， 如要辣，油辣时， 可加干辣椒段。 第八道：泡椒猪肝 注意： 猪肝营养丰富， 但是也含大量毒素 。 所以食用一定要注意。 鲜猪肝切片， 泡辣椒对半打开。 葱段、芹菜段少量。 制作过程： 热锅下油， 待油温高，下花椒， 老姜， 豆拌儿（即辣椒酱） 炒香下猪肝儿， 翻两下子， 倒泡辣椒。（可加木耳） 基本不用多少盐， 吊味即可。 第九道：麻婆豆腐（可加肉末） 小葱切细，大葱成颗粒， 花椒粉， 豆拌儿， 老姜。 制作方法： 可将豆腐小块用开水胆一下， 可去渣味， 也可免去。 辣锅下油少许， 下老姜， 花椒， 蒜泥， 豆拌儿。 炒辣下大葱颗粒， 浇汤， 烧沸（熬香） 下豆腐 。 熟透钩欠（ 用少许淀粉加水调均） 起锅入盘，洒上花椒面，（也可根据情况洒点干辣椒面 ） 洗锅， 热锅煎辣油少许，浇于盘面即可。只听得呲呲着响， 味香扑鼻。 第十道：麻辣鸡丁 鸡砍成指头大小颗， 炒好的花生米， 干辣椒段（要足量） 花椒（也要充分， 自己掌握） 葱段子少量。 烹饪方法： 辣锅下油， 下花椒， 老姜，葱段 ， 小煸后下 鸡丁， 炒制鸡丁半熟， 入干辣椒段， 再炒，味出将花生米倒入，洒盐， 味精。 即可入盘 （供参考： 入盘后可用筷将肉丁摆放在盘子边缘， 中间将干辣椒堆成小山装， 浇上少许酒， 点燃， 象征红红火火。 ） 种类有多齐全，川菜主要以辣为主，符合大众口味。那么大家知道川菜的做法吗?川菜怎么做好吃呢?下面我就为大家介绍一下川菜做法大全吧。 麻婆豆腐 材料 南豆腐(嫩豆腐)，牛绞肉或者猪绞肉，豆豉少许，香葱(蒜苗最好)，姜末，蒜末，郫县辣豆瓣酱少许，淀粉水。 做法 1、葱切小段，姜，蒜切成细末，蒜是姜的2倍量(2：1)。 2、豆腐去掉表皮，切成小块，放入凉水锅里(水里要放入少许盐)，中小火加热.水沸腾之前，倒入漏勺沥水。 3、煮豆腐的同时，起个新锅，不要加油，直接下绞肉，慢慢炒至肉末变成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香气，放入1汤匙辣豆瓣酱，炒出红油。 4、加入几粒豆豉，加入高汤or水，豆腐下锅(高汤or水的量要没过豆腐，)，加入一点酒、1汤匙酱油增加颜色，煮5-6分钟，注意火候不要太大，以免豆腐开裂。 5、烧开后用湿淀粉勾芡(一般要分2次加)，第1次勾芡后加入葱花，再勾第2次芡。 6、最后沿锅边加入入少许热油，开大火，等油浮上来就可以了。 7、出锅装盘后再加入花椒粉，不要加太多。 小诀窍 超级喜欢吃麻婆豆腐，经常做，用这个方法做出来的麻婆豆腐，味道浓郁特别下饭，炒肉末的时候一定得有耐心，要炒到酥那才好吃呢。做这个菜最好用南豆腐，虽然烹调上比北豆腐要难点，但是那爽滑的口感实在太棒了~ 水煮肉 材料 五花肉1000克，白菜半棵，木耳几朵，郫县豆瓣酱50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1个，姜一块，蒜半头，葱半根，胡椒粉10克，全兴大曲酒1勺，骨汤1碗，盐适量。 做法 1、热油爆香郫县豆瓣酱、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣红油。取出一些煸香的辣椒花椒备用。 2、另取一锅，用刚才1/3的香辣红油炒下白菜。 3、几分钟后，倒入大碗里。 4、用2/3的香辣红油，加入骨汤、木耳煮沸。 5、加入肉片。 6、沸腾后，淋白酒，加胡椒粉、盐调味。 7、全部倒入垫了白菜底的盆中，撒些葱末。 最后起锅烧油到冒烟。把第一次煸香的辣椒花椒洒在肉片上。把烧热的油，迅速倒在盆中，满钵飘香的水煮肉片就做好了。 鱼香肉丝 材料 猪里脊肉300克，绿尖椒1根，胡萝卜1/4根，冬笋1/2根，黑木耳6朵，腌肉调料(生抽5ml，料酒5m，水淀粉20ml)，鱼香汁(生抽5ml，醋15ml，白糖45克，盐1克，水淀粉20ml)，色拉油80ml，葱，姜，蒜末适量，四川泡辣椒4-5根。 做法 1、猪里脊肉切细丝，加腌肉调料腌制十几分钟; 2、绿尖椒、胡萝卜、冬笋分别切细丝，黑木耳泡软洗净切细丝备用; 3、调好鱼香汁备用，葱、姜、蒜切末备用，泡辣椒切末备用; 4、锅中放足量油，油六七成热时放入肉丝大火快速滑散至变白，盛出备用; 5、锅中放少许油，放入葱、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出红油; 6、放入胡萝卜、冬笋、木耳翻炒2分钟，放入尖椒翻炒均匀; 7、放入炒好的肉丝迅速翻炒均匀; 8、倒入鱼香汁快速翻炒均匀即可。 小诀窍 1、肉丝的腌制和炒制 肉丝要提前腌制一下，大火快速滑炒，以保证肉丝的滑嫩; 2、配菜的选择 鱼香肉丝通常用的配菜有冬笋、黑木耳、绿青椒(或尖椒)、胡萝卜，一般来说冬笋是必不可少的，其他几项为可选; 3、泡辣椒的选择 做鱼香肉丝的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果实在买不到，用剁辣椒代替也可。泡辣椒和剁椒的腌制方法应该比较相似，但还是有区别，而且辣椒的选择也不同。从色泽上看，泡辣椒可以炒出红油，菜色有点发红，剁辣椒则不会上色，味道也有一点差异。我用剁辣椒也炒过鱼香肉丝，味道差不多，但还是差一点儿哈~只有真正的四川泡辣椒的味道才是最地道的; 4、鱼香汁的调制 鱼香肉丝的味道对不对，除了泡辣椒的选择就是鱼香汁的调制了。一般糖和醋的比例为3：1即可，可依个人口味稍做增减哈~ 回锅肉 材料 五花肉半斤，尖椒一个，青蒜4-5根，(其实正宗的`回锅肉还要放豆干，再放根红椒点缀，咱家没有，省略了)，白糖2茶勺，生抽1汤勺，盐2克，鸡精，料酒，姜片，葱段;蒜片，郫县豆瓣酱1汤勺。 做法 预先处理 将整块五花肉放入热水中煮熟(筷子扎下去可以扎透)，期间点些料酒，放两片姜，两三段葱;然后放入冷水中冷却。其中，冷水中冷却的步骤可以使肉快速收缩，帮助成型，增加嚼劲儿，是普通厨子变大厨的关键步骤，不可省略哈。 1、青椒切菱形段，青蒜拍一下蒜头，切寸段。蒜头和蒜叶分开放。 2、预先处理过的五花肉切薄片，越薄越好。俺就这刀工了，算比较厚的啊。 3、蒜拍碎(没拍)，郫县豆瓣剁成茸(碎点儿好看也好吃)。 4、处理好的肉片下油锅，旺火煸炒。直至肉片打卷，变得焦黄。 5、将超好的肉片拨至一边，下入蒜末和郫县豆瓣，用小火炒出红油。 6、倒入尖椒段和青蒜蒜头，烹入糖，生抽，盐。注意：郫县豆瓣酱和生抽均有咸度，盐一定要酌情放。 7、待尖椒和蒜头香味出来，放入青蒜叶及鸡精兜匀。青蒜叶熟的很快，这个步骤只需要30秒或者更短，只要看到青蒜叶被油裹住就可以了。 8、出锅开吃啦。 酸菜鱼 材料 黑鱼肉，酸菜，葱姜，红椒，花椒。 做法 1、鱼肉片成较薄的鱼片，用盐抓洗几遍后冲洗干净并充分沥干，加少许盐、黑胡椒粉、料酒抓到发粘腌制15分钟以上。 2、酸菜挤干汤汁切成丝，姜切片，葱切末，米椒切小段。(酸菜的汤汁不要倒掉，后面加到汤里，汤的味道更好。) 3、油锅烧热，倒入酸菜煸香后盛出备用。 4、锅内继续倒入油，姜片爆香，再倒入鱼头，鱼尾，鱼骨这些翻炒到完全变色后调入适量料酒。 5、锅内加入适量的水煮开，大火煮至汤汁发白。 6、 倒入酸菜和酸菜的汤汁煮10分钟左右至味道融合，并加适量盐和胡椒粉调味。 7、把酸菜和鱼骨先盛到碗里，锅里剩下汤汁煮开后下入腌好的鱼片，迅速划散，锅内再次煮开后马上关火，连汤一起盛入碗内。 8. 酸菜鱼的表面撒上葱花，米椒和花椒，另起一口干净的锅，加适量油烧热后倒在酸菜鱼上即可。 川菜红油的制作方法 材料 菜子油50kg，二荆条辣椒面7.5kg，朝天椒辣椒面2.5kg，大葱节2.5kg，洋葱块1.5kg，香菜2kg，老姜拍破1.5kg，熟芝麻0.5kg，八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、小茴、丁香、砂仁适量。 做法 1、将菜子油烧至八成热时离火，投入大葱、洋葱、老姜、香菜炸干后捞出。 2、待油温降到五六成热时，下二荆条辣椒面7.5kg、朝天椒辣椒面2.5kg及香料搅拌均匀后，最后加入熟芝麻即成。 经典川菜——魔芋烧排骨 材料 排骨500克，魔芋500克，干辣椒10颗，八角5粒，火锅底料半袋，豆瓣酱适量，料酒，糖，醋，老抽适量，葱段，姜片，蒜片适量。 做法 1、排骨小段，过开水汆一下，捞起。 2、魔芋切条状，开水加盐，煮几分钟入味，捞起。 3、小火准备热锅，将干辣椒调料下锅炒出辣味，下油适量。 4、将葱姜蒜下油锅炒出香味，再加入豆瓣酱和火锅底料，直至油变成红色。 5、下排骨大火炒，同时加入少量料酒、醋、糖、酱油。让排骨尽量上色、出油。 6、加入开水，以没过排骨为适宜。大火炖。 7、约二十分钟后，加入魔芋，共炖。开小火。 8、排骨烂熟后起锅。小诀窍魔芋提前煮入盐味。 结语：以上就是为大家介绍川菜菜谱大全做法的全部内容，相信大家在看完全文之后已经了解了川菜菜谱有哪些了吧，我介绍的是几款简单的做法，大家如果喜欢的话就赶紧动手试试吧。 |