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老式豆腐脑的做法和配方

豆腐脑的老式做法和配方

豆腐脑配方:清水500克,黄豆100克,豆腐内脂1克,做法黄豆1:水5;

卤汁配方:草果,和配桂皮,老式八角,豆腐各5克,做法花椒,和配甘草,老式沙姜各2克,豆腐生姜,做法鸡精各3克,和配大骨,老式鸡汤各250克,豆腐生抽10ml,做法胡椒粉,淀粉,盐适量;

豆腐脑做法:1.把黄豆泡软,大约需要6小时,磨成豆浆;

2.加热豆浆至85度,慢慢搅拌加入内脂;

3.豆汁点好浆,盖盖,静置15分钟左右;

卤汁做法:1.在汤中煮洗净的香辛料40到50分钟,取出,再加入所有调料勾芡;

2.在豆腐脑上面浇上卤汁,加入一些自己喜欢的小菜即可。

扩展资料:

豆腐脑一道著名的汉族传统小吃,常与豆腐花、豆花混用,依据各地口味不同,北方多爱咸食,而南方则偏爱甜味,亦有地区如四川等喜爱酸辣口味。

豆腐脑和豆花都是做豆腐的中间产物,成分上并没有太大区别。豆腐脑是最先出来的,比较嫩软,用筷子难以夹起,需用汤勺盛用;等到豆腐脑再凝固一点,就是豆花,与豆腐脑相比口感凝滑,可以用筷子夹起来吃;豆花放入模具里面压实更加凝固之后就是豆腐了。

豆腐脑制作须先将黄豆浸泡,依品种或个人喜好约4至8小时不等,俟黄豆吸饱水份后再加以打浆、滤渣、煮滚,复降温至90℃。最后放入凝固剂再静置5至15分钟才能完成。

豆腐脑,是利用大豆蛋白制成的高营养食品。与老豆腐相似(老豆腐较豆腐脑稍硬,形状则相同。豆腐脑如妙龄少女,老豆腐则似半老佳人。豆腐脑多在晨间出售,老豆腐则在午后。豆腐脑浇卤,老豆腐则佐酱油等素食之。)

豆腐脑,是豆腐制作过程中的半成品。熟的且热的豆浆经凝固剂接触发生反应,大豆蛋白溶胶(即豆浆)发生蛋白质聚沉,如果反应物比例合适,反应条件(温度、浓度、搅拌程度等)恰当,大豆蛋白就会完全凝固形成豆腐脑。为乾州(今乾县)四宝之一。

美味的豆腐脑,你知道怎么做吗?

豆腐脑的做法大全

 豆腐脑一道著名的汉族传统小吃,常与豆腐花、豆花混用,依据各地口味不同,北方多爱咸食,而南方则偏爱甜味,亦有地区如四川等喜爱酸辣口味。以下是我为大家整理的关于豆腐脑的5种做法,供大家参考!

 豆腐脑的做法

 材料:嫩豆花、淀粉、粉丝、芹菜、大头菜(也可用榨菜)、油酥花生、油辣椒、酱油、醋、味精、花椒、肉条(可以用红烧的牛肉或鸡丝,这两个是最正宗的牛华豆腐脑中放的,分别叫牛肉豆腐脑和鸡丝豆腐脑,我用的是腊肉条条代替)。

 做法

 ①大头菜切小丁,芹菜切末;

 ②大概50g的淀粉,我们做了四大碗;

 ③将淀粉用水调成水淀粉,不要太稀也不要太稠,兑水时刚好没过淀粉;

 ④锅中烧四碗水,水开后缓缓倒入水淀粉,一定要缓缓倒,边倒边搅,否则就要结成块状影响口感,待烧开冒泡;

 ⑤用铲子轻轻削下薄薄的豆花片;

 ⑥将削下的豆花片轻轻地放入烧开的淀粉糊中,待再次烧开即可;

 ⑦取一碗倒入适量的酱油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取一净锅加水煮熟粉丝;

 ⑧舀入豆花淀粉糊入碗,装大概六、七分满,再放入适量煮好的粉丝;

 ⑨撒上芹菜末、大头菜丁、油酥花生即可!

 豆腐脑的做法二

 原料:黄豆、猪肉、扇贝、黄花菜、木耳。

 制作方法:

 ①黄豆洗净,用清水浸泡4小时以上;

 ②将泡好的黄豆倒入豆浆机中,倒入适量的水,煮好豆浆;

 ③内脂用少许凉水融化;

 ④豆浆滤掉豆渣,放凉至80-90度,倒入内脂中,盖上盖,静置20分钟即可。

 ⑤猪肉切小丁、扇贝切小丁、黄花菜用清水泡软切小段;木耳用温水泡软摘去根部、洗净、撕小朵,姜切末;

 ⑥猪肉丁、扇贝丁分别加生抽、料酒、水淀粉腌制十几分钟;

 ⑦锅中放少许油,放入姜末、肉末炒至变白,放入扇贝翻炒均匀,放入黄瓜菜、木耳翻炒片刻,倒入生抽调味、老抽调色,倒入适量清水煮沸,最后加水淀粉勾芡即可。

 豆腐脑的做法三

 主料:盒装嫩豆腐辅料:

 木耳黄花 香菇

 调料:酱油 鸡精 大料 蒜泥 辣椒油淀粉 盐

 步骤:①将木耳、黄花、香菇切丁,炒锅内放少许油,翻炒。

 ②加入酱油翻炒入味后加入适量的水、大料、鸡精,待水开之后放入水淀粉勾芡。最后放少许盐。

 ③将盒装嫩豆腐打开包装,用勺子横向将豆腐舀出,放入锅中,2分钟后关火。

 ④将制作好的豆腐脑盛入碗中,加少许蒜泥和辣椒油即可。

 豆腐脑的.做法四

 材料:

 主料:内酯豆腐300克、干黄花菜5克、干木耳5克、香菇4个、鸡蛋1个

 调味料:葱5克、姜5克、油30ml、盐2克、糖2克、老抽3ml、生抽5ml、水淀粉40ml、蒜2瓣、豆腐乳汁10ml、韭菜花2克

 做法:

 ①将黄花和木耳洗干净提前30分钟,加入清水泡发,泡发后切丝。

 ②将内酯豆腐从盒中取出放入大碗,上锅蒸20分钟,蒸好后保温备用。

 ③葱切丝,姜和蒜都切末,将香菇洗净切丝,蒜压成泥备用。

 ④炒锅加热,倒入油,温热后加入葱和姜,煸出香味,下入黄花菜、木耳和香菇丝煸炒。

 ⑤往锅中倒入约400ml水,再加入老抽调色,放糖、盐和生抽调味。

 ⑥中火煮开后将水淀粉慢慢倒入锅中勾芡,最后将打散的鸡蛋慢慢淋入汤中,待蛋花飘起关火。

 ⑦将汤汁舀一勺浇在蒸过的热内酯豆腐上,加些韭菜花,蒜泥和腐乳汁即可。[1]

 豆腐脑的做法五

 主料:黄豆200克

 辅料:内酯4克、虾皮10克、红椒4/1个

 调料:生抽3汤匙、水1000克、芝麻油5克

 制作方法

 ①200克干黄豆用清水泡发8-10小时(夏季放在冰箱冷藏里泡发)。

 ②泡好的黄豆用清水洗净,加1000克清水,用原汁机磨成浓豆浆(或用普通料理机打磨),磨好的豆浆过滤后待用。

 ③豆浆上火煮透,全程不要火大,以防溢锅。

 ④煮好的豆浆撇去浮末,关火。

 ⑤内酯放入容器,加少许清水调匀,豆浆温度降至80-90度(表面能看到豆腐皮凝结),冲入装内酯的容器中,搅拌2圈。

 ⑥静置15分钟,豆腐脑制作完成,盛出用生抽、虾皮、红椒、芝麻油调味即可食用。

豆腐脑 编辑

豆腐脑一道著名的中式传统小吃,常与豆腐花、豆花混用,依据各地口味不同,北方多爱咸食,而南方则偏爱甜味,亦有地区如四川等喜爱麻辣口味。

豆腐脑和豆花都是做豆腐的中间产物,成分上并没有太大区别。豆腐脑是最先出来的,比较软嫩,用筷子难以夹起,需用汤勺盛用;等到豆腐脑再凝固一点,就是豆花,与豆腐脑相比口感凝滑;豆花放入模具里面压实更加凝固之后就是豆腐了。

豆腐脑虽与豆腐是同一家族,但又有区别。豆腐是凝固体,豆腐脑是半凝固的流汁。豆腐脑的制作工艺:先将净黄豆磨成豆瓣,去皮后放入清水中浸泡4小时左右,到豆瓣膨涨成发白时捞出,倒入磨浆机或石磨中磨成细豆浆,用布将细豆浆过滤,将取过豆渣的浆汁倒入铁锅里,用旺火烧开后,倒入专用桶内,再将熟石膏用清水化开,放入瓦缸内,将桶里豆浆趁热倒入,约5分钟,即成豆腐脑。

1头天晚上先泡好黄豆第二天起来就可以做了,先用食品加工机把黄豆打碎,把豆浆挤出来就可以煮了。

2把豆腐脑内酯取点放到小盆中加点水溶化,把煮好的豆浆掉点进去,盖上盆就可以了。

3切点咸菜疙瘩。

4把黄花菜泡开切碎

5葱花准备好6香菜准备好

7起油锅

8先入葱花煸香

9加入咸菜疙瘩和黄花菜煸炒

10加入酱油

11加入水和盐

12当水开了就用生粉勾芡

13再开锅后就打入鸡蛋

14最后撒上香菜,这样豆腐脑的卤就好了

15豆腐脑盛到碗中

16加上卤就可以吃了

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